En el asado argentino, las achuras ocupan un lugar especial. No solo enriquecen la experiencia gastronómica sino que también permiten apreciar el arte del asado en toda su variedad. Aquí tienes una guía rápida para cocinar algunos de los cortes más populares:
Chinchulines: parte del intestino delgado, estos deben limpiarse bien y cortarse en tiras. Antes de cocinarlos, se rocían con sal gruesa y jugo de limón, y se colocan en la parrilla en forma de anillo. Para disfrutar su textura y sabor, deben servirse dorados y bien calientes.
Tripa gorda: se obtiene del intestino grueso y, antes de asarla, debe desengrasarse y dejarse en limón unos 20 minutos. Luego se cocina en trozos y se sirve blanda y jugosa, ideal para quienes disfrutan de una textura más suave.
Mollejas: la parte grasa y blanda de la vaca que muchos consideran un manjar. Es fundamental retirar la tela que las cubre antes de asarlas. Primero se doran, luego se cortan en rodajas y se vuelven a la parrilla para terminar de cocinarlas. La sal y algún aderezo potencian su sabor.
Riñones: estos deben remojarse en agua con vinagre para quitarles el sabor fuerte. Después se les retira la piel, se cortan en rodajas y se condimentan. En la parrilla, la cocción es rápida, vuelta y vuelta, para que queden jugosos. Son perfectos con chimichurri o mostaza.
Ubre: proviene de animales jóvenes y es ideal para asar en trozos pequeños sin condimentos previos. Su cocción debe ser breve para mantener la suavidad. Se puede aderezar al gusto una vez cocida, con salsa provenzal o mostaza.
Criadillas: un corte menos común hoy en día, solía ser especial en las yerras. Es el más difícil de conseguir, pero para los conocedores, es un manjar que vale la pena buscar.
Cada una de estas achuras aporta un sabor y textura única, haciendo del asado una experiencia completa.
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